您好！以下是红烧钳鱼的做法：

1. 把鱼切块，洗净，把水凉干。
2. 锅中烧热油，把鱼稍煎一下，把鱼铲到锅边(不用装碟里)。 锅中间有油，爆香蒜片、姜片、豆豉(动作要稍快，豆豉容易粘锅),跟鱼一起翻炒几下，加入适量的热开水。
3. 放入调味料：盐、蠔油、胡椒粉、糖、料酒、酱油，盖上锅炆到收汁。
4. 加入切段的蒜苗翻炒两下就可以上碟了。

注意事项：为什么要加热开水呢？因为鱼肉遇冷水蛋白质会凝固收缩，营养易流失。