莴笋发苦能吃，但需注意处理方法和个体差异。

莴笋的苦主要来自于莴苣素，这种物质在莴笋的外皮和上部较为苦涩的部分含量较高。莴苣素虽然让莴笋吃起来有苦味，但它也有镇静安神、排毒清肠等作用，可以用于缓解小便不利、血尿、乳汁不通等症状。同时，莴笋还富含纤维、维生素C、维生素K和一些矿物质，如钾和锰，对身体健康也有益处。

如果莴笋发苦，但并未出现腐烂、变质等情况，这种莴笋是能吃的。可以通过去皮、切段后浸泡在水中，或者用开水焯烫等方法来减轻苦味。另外，对于喜欢莴笋风味或懂得如何处理苦味的人来说，莴笋仍然是一种可食用的健康食材。

然而，如果莴笋发苦，同时伴有腐烂、变质等情况，则不能食用。因为变质的莴笋可能会发霉，容易产生霉菌，吃了可能会出现腹泻、腹痛等症状，不利于身体健康。

此外，由于每个人的味觉偏好不同，对苦味的感知也会有所差异。如果对莴笋的苦味感到非常不喜欢，那么可以选择其他蔬菜来替代。

以上信息仅供参考，如有需要，建议咨询专业的医生和营养师。