炸带鱼要炸得又香又脆，可以注意以下几个方面：

1. 带鱼的处理：先将带鱼融化，处理干净内脏和腹内的黑膜。带鱼表面的白色物质不是鱼鳞，而是一种脂肪，富含卵磷脂和不饱和脂肪酸，有一定的营养价值，不需要刻意刮掉。

2. 带鱼的腌制：将处理好的带鱼放在大碗中，加入盐、料酒、葱、姜、胡椒粉抓拌均匀，腌制20分钟，使带鱼充分入味，并去除腥味。

3. 带鱼的裹粉：准备一盘面粉或淀粉，将腌制好的带鱼放入其中，使表面裹满面粉。这样可以增加带鱼的酥脆度。

4. 炸制过程：

  * 锅中倒油，烧至4成热，将处理好的带鱼依次下入锅中。炸制时要用筷子轻轻地将带鱼分开，以免粘在一起。

  * 中火将带鱼炸熟，炸至表面微黄。此时不要捞出，将火调大，将油温升高，再炸2分钟左右，使带鱼表面变得金黄酥脆。

  * 炸好的带鱼捞出控油，装盘即可。

此外，还有一些小技巧可以使炸带鱼更加酥脆：

* 炸带鱼前要将带鱼腌制充分，这样可以使带鱼更加入味，吃起来更香。

* 炸带鱼时油温的控制非常重要，油温过高会导致炸焦，油温过低则会导致炸不熟。因此，要保持适中的油温，炸制过程中还要适时调整火候。

* 为了使带鱼炸制时不易粘在一起，可以一条一条地炸，并在炸制过程中用筷子轻轻分开。

* 在裹面粉时，可以选择使用玉米淀粉而不是面粉，因为玉米淀粉可以增加金黄颜色，使带鱼更加酥脆。

综上所述，炸带鱼要炸得又香又脆，需要注意带鱼的处理、腌制、裹粉以及炸制过程中的技巧。通过掌握这些要点和小技巧，就可以轻松炸出香脆可口的带鱼了。