做鱼时，可以使用以下调料来去腥味：

1. 葱姜蒜：这些是最常见的去腥调料，带有辛辣味，不仅能去除腥味，还能激发出肉类的鲜味。尤其是煎鱼时，先用姜片把锅擦一遍，可以防止煎鱼时粘锅破皮。

2. 酸性调料：如苹果醋、柠檬汁、山楂、西红柿等，都可以用来去除鱼腥味。尤其是柠檬汁，不仅能去腥，还能让鱼肉带有淡淡的柠檬香。

3. 料酒或白酒：酒是常用的去腥调料，但使用时要注意适量，因为过多的酒可能会破坏鱼肉的鲜美。

4. 紫苏和陈皮：紫苏在一些地方不常见，但除了可以去鱼腥，还能去其他海鲜的腥味，并且还有很好的药用价值。陈皮也很常见，去鱼腥味的效果也很好，并且能带来清新香甜的味道。

5. 红葡萄酒：将鱼剖开后用红葡萄酒腌一下，酒中的鞣质及香味能去掉腥味。

6. 牛奶：炸鱼的时候，将鱼放入牛奶中浸泡片刻，既可以去腥，也能增加鲜味。

除了上述调料，还可以根据口味选择白糖、干辣椒、花椒等调料，这些都可以帮助去腥并提升鱼肉的口感。当然，具体使用哪些调料，还需要根据个人的口味和烹饪习惯来决定。