炒肉时可以使用多种淀粉来使肉质更嫩滑，包括但不限于玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉和绿豆淀粉。

玉米淀粉可以增加肉的滑嫩度，使口感更加鲜嫩。土豆淀粉则因其高膨胀度和强吸水能力，在加热过程中能吸收固定肉类的水分，使淀粉颗粒变得柔软而有弹性，起到黏着和保水的双重作用。红薯淀粉则含有丰富的矿物质，如钙和镁，有益于人体健康。而绿豆淀粉因其粘性足且吸水性小的特点，能使肉更嫩滑。

在炒肉前，可以使用这些淀粉将肉包裹腌制一段时间，以达到更好的嫩滑效果。例如，用绿豆淀粉将肉腌制15分钟后再炒，可以使肉更香嫩，口感更好。

总的来说，选择哪种淀粉主要取决于个人口味和烹饪需求。不同的淀粉会带来不同的口感和效果，可以根据喜好和需要进行选择。