自制酸梅的做法如下：

材料：

1. 梅子（青梅或红梅）：500克
2. 白糖：250克
3. 食盐：适量
4. 白酒：适量（可选）

步骤：

1. 将梅子洗净，用牙签或者叉子在梅子上戳几个小孔，以便更好地入味。

2. 将梅子放入一个干净的容器中，加入适量的食盐，用手抓匀，让每个梅子都沾上盐。然后放置30分钟，让梅子出水。

3. 将出过水的梅子再次用清水冲洗干净，沥干水分。

4. 将梅子放入一个干净的玻璃瓶中，加入白糖，用手抓匀，让每个梅子都沾上糖。然后将瓶子密封好，放在阴凉处发酵。

5. 每隔一天，打开瓶子，用干净的勺子搅拌一下梅子，让糖和梅子充分融合。然后再次密封好，继续发酵。

6. 大约经过一个月的时间，梅子会变成***，此时可以尝一下味道，如果觉得还不够酸，可以再加入一些白糖，继续发酵。直到达到自己喜欢的酸度为止。

7. 最后，可以选择性地加入一些白酒，增加梅子的香气。然后将瓶子密封好，放在冰箱里保存。

注意事项：

1. 选择新鲜、无病虫害的梅子。
2. 制作过程中要保持器具和手的清洁，以免影响酸梅的质量。
3. 发酵过程中要避免阳光直射和高温，以免影响发酵效果。