水碌菜是介于咸菜和新鲜大芥菜之间的做法。制作水碌菜，通常是将新鲜的大芥菜洗净，然后将晒蔫的大芥菜整棵放入开水中，烫到变色后马上捞出(烫久了口感就不脆了),再把烫熟的大芥菜罐子或盆里。此时，水碌菜已经做好了一大半，之后的步骤就分为两种，一种是在罐子里放入凉水，另外一种是放入薄盐或淡盐水，之后再轻轻按压大芥菜，让它们更紧实，随后上盖。一般在夏天，只需腌制一晚，冬天则需要3-7天。